Ксантановая камедь CAS#11078-31-2

Ксантановая камедь, также известная как желтая камедь или ханьшэнская камедь, представляет собой внеклеточный кислый гетерополисахарид, образующийся в результате ферментации бактерий рода Xanthomonas. Она обладает многочисленными превосходными свойствами и широко применяется в пищевой промышленности.

Загущение: Ксантановая камедь при растворении в воде образует очень вязкий раствор, придавая продуктам желаемую текстуру и консистенцию. Она широко используется в таких продуктах, как джемы, желе, мороженое и йогурт, для улучшения их консистенции и стабильности.

Стабильность: Обладает высокой термостойкостью, устойчивостью к изменению pH и содержанию солей, что позволяет ей сохранять загущающий эффект и структурную стабильность в различных условиях обработки. Например, при высокотемпературной стерилизации консервированных продуктов ксантановая камедь помогает сохранить текстуру и форму продукта.

Химические свойства
Сырой глюкоманнан — это растворимое, ферментируемое и высоковязкое пищевое волокно, получаемое из растения конжак (слоновый ямс), произрастающего в Азии. Глюкоманнан конжака (ГГК) растворяется в воде и образует густой, вязкий раствор благодаря своей высокой водопоглощающей способности. Его химическая структура характеризуется соотношением маннозы к глюкозе 8:5, соединенных β-гликозидными связями, что придает сырому глюкоманнану самую высокую молекулярную массу и вязкость среди известных пищевых волокон.

Биологические функции
Управление весом:Глюкоманнан — это растворимая клетчатка с исключительно высокой молекулярной массой и вязкостью, которая эффективно помогает контролировать вес. В 8-недельном двойном слепом исследовании участники отметили значительную среднюю потерю веса, что, вероятно, объясняется способностью глюкоманнана способствовать насыщению. Другое исследование показало, что сочетание диеты, богатой глюкоманнаном, с силовыми и аэробными тренировками дополнительно улучшает состав тела, липидный обмен и уровень триглицеридов.

Здоровье сердечно-сосудистой системы:Многочисленные контролируемые исследования показывают, что глюкоманнан из конжака помогает поддерживать здоровый липидный обмен и уровень триглицеридов, возможно, за счет стимуляции здоровой секреции желчных кислот. Он также поддерживает нормальное усвоение глюкозы и функцию сосудов, способствуя общему оздоровлению сердечно-сосудистой системы.

Здоровье ЖКТ:Глюкоманнан из конжака, как пищевая клетчатка, способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Исследования показывают, что он также помогает поддерживать сбалансированную микрофлору кишечника, стимулируя рост полезных бактерий, таких как лактобактерии и бифидобактерии.

Способ действия
Глюкоманнан улучшает липидный профиль крови за счет увеличения выведения нейтральных стеролов с калом и связывания желчных кислот, что способствует выведению холестерина через пищеварительный тракт. Его липидоснижающее действие может также включать снижение всасывания холестерина в тощей кишке и снижение всасывания желчных кислот в подвздошной кишке, что зависит от ее вязкости, а также снижение стимуляции ГМГ-КоА-редуктазы после еды.

Считается также, что сырой глюкоманнан замедляет опорожнение желудка, что приводит к повышению чувства сытости, снижению массы тела, уменьшению потребления продуктов, повышающих уровень холестерина и глюкозы, снижению постпрандиальных скачков уровня глюкозы, уменьшению синтеза холестерина в печени и более эффективному выведению желчных кислот, содержащих холестерин, с калом. В отличие от этого, невязкие формы, широко продаваемые в США, не продемонстрировали доказательств наличия этих полезных для здоровья свойств.

Использование продукта

Ксантановая камедь, как высокоэффективная пищевая добавка, широко используется в различных категориях продуктов питания. В напитках, таких как соки, протеиновые коктейли и спортивные напитки, она помогает предотвратить образование осадка и расслоение, улучшая при этом консистенцию. В йогурте она предотвращает расслоение сыворотки, а в мороженом контролирует образование кристаллов льда и повышает устойчивость к таянию. При добавлении в хлеб и другие хлебобулочные изделия она увеличивает объем и помогает продлить срок хранения. В ветчине и других мясных продуктах ксантановая камедь улучшает удержание влаги, что приводит к более нежной текстуре. В кетчупе и других соусах она поддерживает однородную консистенцию и предотвращает расслоение. В лапше быстрого приготовления она повышает эластичность теста и улучшает регидратацию. В кондитерских изделиях она помогает контролировать текстуру и предотвращает деформацию и слипание.